Cómo identificar un chocolate de calidad
Lima, set. 13.El Instituto Nacional de la Calidad (Inacal), señala que en esta temporada del año el consumo del chocolate se incrementa al ser una importante fuente de energía y un poderoso antioxidante proveniente del grano del cacao, pero es necesario que los consumidores aprendan a identificar un chocolate de calidad.
En ese sentido, indica que este producto debe cumplir con las características y composición en su producción, en base a la aplicación de la Norma Técnica Peruana (NTP) “NTP-CODEX CXS 87: 2017 (revisada el 2022). NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS”, elaborada por el Inacal, organismo adscrito al Ministerio de la Producción.
En ese sentido, la presidenta ejecutiva del Inacal, Clara Gálvez Castillo, refiere que esta norma técnica establece los requisitos que deben cumplir el chocolate y sus productos de chocolate destinados al consumo humano, los cuales deben estar preparados en base a cacao o derivados del cacao con azúcares.
“Pueden contener edulcorantes, productos lácteos, sustancias aromatizantes y otros ingredientes alimentarios; con la finalidad de elevar su oferta exportable en los principales mercados internacionales”, indica.
“El cacao peruano posee más del 60 % de variedades de cacao en el mundo, y es el ingrediente base en la preparación del chocolate, utilizado y reconocido por su calidad a nivel internacional”, agrega.
Por ello, señala que el país tiene el desafío de generar mayor competitividad y valor agregado a este producto a través del uso de las 47 Normas Técnicas Peruanas (NTP) que el Inacal ha desarrollado para los granos de cacao, el chocolate y subproductos derivados.
Estas normas establecen los requisitos de calidad, clasificación, evaluación sensorial del chocolate, muestreo, métodos de ensayo, buenas prácticas de manufactura, empaque y rotulado, entre otros.
De igual manera, indica que se requiere seguir fortaleciendo las capacidades de los productores, en el marco de la Política Nacional para la Calidad, con el objetivo que puedan participar de manera exitosa en las cadenas de valor regionales y globales.
También refirió que en el 2021, las exportaciones peruanas de cacao y sus derivados, alcanzaron una cifra récord de 304 millones de dólares, siendo los principales mercados de destino los Estados Unidos y Europa.
Composición del chocolate
La norma técnica peruana (NTP-CODEX CXS 87:2017- revisada el 2022) establece lo siguiente:
El chocolate o también conocido como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o «chocolat fondant» debe contener no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual 18% por lo menos será manteca de cacao y el 14% extracto seco magro de cacao por lo menos.
El chocolate dulce- familiar debe contener no menos del 30% de extracto seco total de cacao, del cual el 18% debe ser manteca de cacao y el 12%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.
El chocolate con leche debe contener por lo menos 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2.5% de extracto seco magro de cacao) y un mínimo de extracto seco de leche entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo entre el 2.5% y el 3.5% de materia grasa de leche).
La autoridad competente debe aplicar el contenido mínimo de extracto seco de leche (adición de ingredientes lácteos) y de materia grasa de leche de acuerdo con la legislación vigente.
El chocolate blanco, debe contener mínimo 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche.
Gianduja, es el producto obtenido de la mezcla de chocolate con un contenido mínimo total de 32% de extracto seco de cacao, incluido el 8% de extracto seco desgrasado de cacao y, avellanas finamente molidas en proporción del 20% y 40% de avellanas.
Chocolate a la taza, debe contener al menos 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18% será manteca de cacao y el 14% extracto seco magro de cacao. Además de un máximo del 8% de harina o almidón de trigo, maíz o arroz.
Chocolate en grano, hojuelas o copos, debe contener, no menos del 32% del extracto seco total de cacao, del cual al menos el 12% debe ser manteca de cacao y el 14% de extracto seco magro de cacao.
Esta Norma Técnica Peruana se encuentra disponible para su lectura en línea en la plataforma “Sala de Lectura Virtual” en la página web: https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/ (FIN) NDP / MDV