Día Nacional del Ceviche: ¿Cuál es el origen del plato bandera del Perú?
Declarado como Patrimonio Cultural de la Nación en 2004, el Ceviche es uno de los más grandes motivos de orgullo para todos los peruanos. Esta popularidad ha llevado a que sea celebrado cada 28 de junio en reconocimiento por su inmenso valor como símbolo patrio y para así seguir fomentando su consumo tanto a nivel nacional como en el extranjero.
Actualmente, no existe un registro histórico exacto sobre el origen del Ceviche. No obstante, se han ido sustentando diversas teorías que involucran el nombre, la geografía y distintas culturas donde la principal es la Mochica (ubicada en el norte del Perú).
La costumbre de preparar Ceviche comenzó en la época pre-incaica con la cultura Mochica quienes preparaban un plato en base a pescado fresco macerado con el jugo de una fruta cítrica llamada “tumbo” y hierbas de la zona.
Durante el imperio Incaico, la preparación del ceviche fue modificándose. En este punto de la historia, maceraban el pescado con la chica de jora; una bebida andina considerada como sagrada en el imperio. También se usaba la sal y el ají en la preparación.
Tras la llegada de los españoles, se añaden dos ingredientes: la cebolla y el jugo de naranjas agrias. Asimismo, a mediados del siglo XX se reemplazan las naranjas agrias por el limón, dándole así ese sabor característico que tanto amas. El Ceviche es acompañado con otros complementos como camote, canchita serrana y choclo haciéndolo resaltar en la gastronomía peruana.
Por otro lado, algunos historiadores señalan que la palabra “Ceviche” proviene del quechua “siwichi” cuya traducción sería ‘pescado fresco o tierno’, creyéndose así que el origen de su nombre data de esa época.
También, se tiene registro de una de las primeras recetas; esta fue publicada exactamente en 1866 cuyo autor es Manuel Atanasio Fuentes.
Varios sucesos históricos como la conquista española y la llegada de inmigrantes asiáticos al país, han provocado que la receta original haya variado en algunos aspectos como la técnica de maceración.
Hoy, gracias a la herencia de nuestros ancestros y el intercambio cultural de diferentes civilizaciones, tenemos al Ceviche como nuestro plato bandera.
Tipos de Ceviche
Existen distintos tipos de Ceviche y derivados los cuales, no todos son preparados a base de pescado. Entre los más populares, podemos destacar cinco tipos:
- Ceviche de pescado: Además de ser tradicional en la región de Piura, es el más famoso y conocido en el mundo compuesto de ingredientes como trozos de pescado, limón, ají limo, Ajo Siba y Pimienta Sibarita.
- Ceviche mixto: Este tipo de Ceviche conserva los mismos ingredientes y es consumido en todo el Perú. Se caracteriza por llevar diversos mariscos o pescados.
- Chinguirito: De la costa norte peruana, este plato consta de carne seca deshilachada de “guitarra”, un tipo de pez. Tras su preparación con limón piurano, ají limo y cebolla roja, suele ser acompañado con zarandaja.
- Ceviche de conchas negras: Es preparado con limón de Chulucanas, cebolla roja, ají, rocoto y Ajo Siba. Es el plato típico de Tumbes ya que en esta región es donde se puede hallar al molusco mencionado.
- Ceviche de pulpo: Su preparación es parecida al Ceviche de pescado tradicional, solo que, en esta oportunidad, el ingrediente principal es pulpo tierno el cual se pasa previamente por agua hervida para que su carne quede suave.
